Proste jak kuchnia uzbecka!
Znacie to powiedzenie, używane, by opisać coś prostego, ograniczonego do zaledwie kilku podstawowych składników?
Nie?
No dobra, sama je wymyśliłam. Przechadzając się po bazarach w Uzbekistanie, co i rusz myślałam sobie ‘O Panie, ileż można z tego nagotować!’. Nic bardziej mylnego, bo choć stragany uginają się pod ciężarem owoców i warzyw, to uzbeckie menu jest wyjątkowo monotonne.
Może jednak za surowo je oceniłam. Wszystko zależy oczywiście od punktu odniesienia. Bo jak tym punktem będą inne kraje Azji Centralnej, to kuchnia uzbecka wypada na ich tle całkiem nieźle. A to dlatego, że w przeciwieństwie do swoich koczowniczych sąsiadów, naród uzbecki był narodem osiadłym, który od zawsze uprawiał rolnictwo i hodował bydło.
Bez wątpienia Uzbecy na przestrzeni wieków wchłonęli niektóre tradycje kulinarne Turków (tych w szczególności), Kazachów, Tadżyków, Tatarów, Mongołów i innych sąsiednich narodów.
Większość potraw w Uzbekistanie obfituje w mięso, ze zdecydowaną przewagą baraniny. Na ich czele stoi uzbecka potrawa narodowa, danie, które urosło do rangi religii – jego wysokość plov, palov lub jak kto woli, pilaw.
Plov gotowany jest z ryżu, bulionu, warzyw, suszonych owoców, mięsa i dużej ilości przypraw. Przyrządza się go warstwami w ogromnym żeliwnym garze, zwanym kazanem. Na rozgrzany tłuszcz najpierw trafia mięso, później stopniowo dodaje się posiekane warzywa: cebulę, żółtą marchew, ciecierzycę, następnie rodzynki i przyprawy na czele z kuminem, a na samym końcu ryż i czasami przepiórcze jaja.
Wariacji można jednak naliczyć kilkaset – każdy kraj Azji Centralnej ma swój własny przepis. Ba, każda prowincja w Uzbekistanie przyrządza plov na swój sposób i nazywa oczywiście najlepszym w całym kraju. Znajdziemy go w każdej restauracji i w każdym małym barze. Jeśli przydrożna buda pośrodku niczego serwuje tylko jedno danie, to już wiecie, co nim będzie.
Jednak traktować plov jak po prostu zwykły posiłek to spore niedopatrzenie. Oprócz walorów smakowych ma on też wartość społeczną. Otóż plov jest znanym afrodyzjakiem i odpowiada ponoć za większość narodzin w Uzbekistanie. Uzbecy żartują, że plov oznacza w ich języku nic innego jak ‘grę wstępną’. Mężczyźni umieszczają w swojej porcji najlepsze kąski mięsa i co najważniejsze, spijają pozostały na dnie talerza tłuszcz – ponoć znacznie zwiększa to szanse na spłodzenie potomka.
Nie zliczę, ile razy słyszeliśmy w Uzbekistanie pytanie ‘A dzieci są?’. Pewnie tyle samo, co gotową poradę, rzucaną jak z automatu po przeczącej odpowiedzi: ‘Plovu trzeba więcej jeść, więcej plovu!’.
Plov to nie tylko potrawa narodowa, ale narodowa obsesja.
Dobry kucharz (tzw. oshpaz) przyrządzi na raz i 1000 porcji, a to wszystko w jednym kazanie. To znacznie ułatwia sprawę na uzbeckich weselach, na które, jak nie trudno się domyślić, zaprasza się niebotyczną liczbę gości.
Najlepszym miejscem, aby skosztować plovu i przy okazji zobaczyć, jak tradycyjnie się go przyrządza, jest Central Asian Plov Centre w Taszkiencie. Już z daleka widać tłum ludzi wokół parujących kazanów – plov gotuje się tu na otwartym powietrzu, można więc bez przeszkód obserwować cały proces. Ważne, aby zdążyć przed południem. To popularne wśród lokalnych miejsce; dziennie sprzedaje się tu ponad tonę plovu i później może już zwyczajnie nic dla nas nie zostać.
Nie ma wątpliwości, że gotowanie plovu to męska, typowo fizyczna praca. Wykarmić taką kolejkę ludzi – wielu przychodzi z pojemnikiem i zabiera pokaźną porcję na wynos – to nie lada wyczyn. Jak już napatrzymy się na pracę zręcznych kucharzy, możemy przenieść się do sali restauracyjnej. Przez dobrych kilka minut starałam się rozszyfrować genialny system obsługi zamówień przez kelnerki. Sala jest ogromna, ciężko spamiętać twarze gości, a zamówienia przyjmowane są i dostarczane na właściwy stolik w ekspresowym tempie.
Menu jest proste, tu przychodzi się na plov. Można dobrać dodatki, zdecydować, ile zje się mięsa, a ile ryżu, czy chce się jajko lub kiełbasę z koniny (po uzbecku kazy, żebyście wiedzieli, na co uważać w jadłospisie) oraz domówić sałatkę i obowiązkowo czaj. Jedzenie serwowane jest w uzbeckim stylu – na malowanym talerzu z ciemnoniebieskiej porcelany. Grupy często otrzymują jedno naczynie lub jeden talerz na dwoje.
Choć turyści (wciąż nieliczni) zaczęli już tu zaglądać, to nadal trudno znaleźć bardziej autentyczne miejsce poświęcone lokalnej sztuce kulinarnej. Ja mięsa nie jadam i na pytanie, czy kuchnia uzbecka (jak i całej Azji Centralnej) przypadnie do gustu wegetarianom, zawsze szczerze odpowiadam, że nie. Jednak z tak silną tradycją mi dyskutować nie wypada, a wszystkim wielbicielom jedzenia i lokalnych zwyczajów i tak polecam wybrać się do Plov Centre – aby chociaż popatrzeć.
Dobra wiadomość jest taka, że kuchnia uzbecka to nie tylko plov, ale też lepioszka, samosy i manti (uzbeckie pierożki), często nadziewane ziemniakami lub z dynią. Tych jednak oczywiście na próżno szukać w Plov Centre.
